Judul di atas mungkin membuat bingung sebagian orang. Adakah hubungan antara stress dan kualitas daging. Tentu saja kualitas daging yang dimaksud adalah berasal dari ternak. Jelasnya adakah hubungan antara stress yang diderita ternak dan kualitas daging yang dihasilkannya.
Sumber-sumber stress pada ternak bisa terjadi lama sebelum ternak dipotong dan bersifat kronis, menjelang hewan dipotong atau sesaat sebelum pemotongan. Nutrisi, iklim, cuaca, kelembaban, ketakutan, transportasi, pemuasaan, pemaksaaan perlakuan (digelonggong/minum air) dan lain-lain merupakan sumber-sumber stress pada ternak potong.
Respon jaringan terhadap stress bergantung kemapuan ternak mengatasi stress dan mekanisme mempertahankan homeostasis. Perbedaan respon ini dapat diketahui dari kondisi daging. Daging PSE (pale, soft, exudative atau pucat, lembek dan berair) adalah kondisi akibat sistem peredaran tidak mampu mentrasportasikan timbunan asam laktat otot, sehingga ternak tidak mampu mempertahankan kondisi fisiologisnya. Akibat lainnya adalah pH daging menurun. Daging PSE berhubungan dengan peningkatan susut masak dan penurunan jus daging.
Sementara bila hewan dapat mengatasi kondisi stress, bila dipotong akan menghasilkan daging yang gelap (merah), keras dan kering, atau DFD (dark, firm, dry). Daging DFD disebabkan oleh defisiensi glikogen otot sesaat sebelum pemotongan, sehingga proses glikolisis berlangsung sangat lambat, produksi laktat dan penurunan pH otot menjadi sangat minimal.
Oleh sebab itu pada hewan-hewan potong, maka sebelum potong dilakukan istirahat. Hal ini dalam upaya untuk membuat sapi atau hewan potong lain nyaman, terbebas dari lelah dan tidak stress. Perlakukan ini juga akan menurunkan kadar asam laktat otot sehingga daging PSE dapat minimalkan. Selain itu perlakuan-perlakuan yang manusiawi atau hewani terhadap hewan potong ini juga berpengaruh pada kondisi stress yang timbul sebelum pemotongan. Membawa hewan ke area pemotongan, menjatuhkan hewan dan proses menyembelih yang tidak legeartis atau tidak seusia kaidah (menggunakan alat yang kurang tajam) akan menyebabkan hewan mengalami stress, kesakitan dan menghasilkan daging yang kurang bagus.
Stress kronis, perlakukan lain dalam upaya pemalsuan seperti sapi digelonggong atau dipaksa minum air bahkan ditambahkan pasir dan lain-lain dengan tujuan sapi menjadi lebih berat, juga menyebabkan hewan stress, sekaligus memperlakukan hewan secara tidak manusiawi atau hewani. Pada akhirnya juga akan mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan.
Oleh sebab itu sangat perlu memperlakukan hewan potong dengan baik, meskipun dia akan dipotong (mati). Istirahat, membawa ke area pemotongan dengan baik, menjatuhkan hewan dengan baik, menggunakan alat yang tajam akan membuat hewan cepat mati dan tidak stress yang pada akhirnya juga akan menghasilkan daging yang berkualitas.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar